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Cos'è il lievito?
Si tratta di funghi microscopici monocellulari, facilmente staccabili l’uno dall’altro e quindi ben adattati alla propagazione nei liquidi. I lieviti sono responsabili della fermentazione alcolica. Alcuni utilizzano solo la respirazione aerobica, altri possono innescare un processo di fermentazione anche in assenza di ossigeno.
Nel primo caso i lieviti si combinano con l’ossigeno per trasformare rapidamente gli zuccheri presenti in alcol etilico, rilasciando anidride carbonica. Nel secondo producono energia convertendo gli zuccheri in anidride carbonica ed etanolo. Questo alcol, nella lievitazione del pane, evapora in cottura, e l’anidride carbonica gonfia la pasta.
Ci sono poi dei casi in cui i batteri presenti nelle materie prime, predominano sui lieviti fungini veri e propri ed innescano invece una fermentazione lattica che porta comunque alla creazione di gas e quindi alla lievitazione, che dunque è di tipo diverso da quella alcolica. È il caso della pasta madre, che ospita anche una microflora batterica naturalmente presente nell’impasto di acqua e farina, contaminate dall’aria e dall’ambiente. Questi batteri lattici si sviluppano e fermentano, facendo gonfiare l’impasto.
Permette d’innescare il processo di lievitazione dell’impasto.
Affinché questo insieme di microorganismi possa svilupparsi e dar luogo alla lievitazione è necessario combinare diversi elementi:
- calore, serve a far moltiplicare i microrganismi (bastano 24°).
- acqua, serve ai funghi per idratarsi.
- zuccheri serve ai funghi per nutrirsi (li trova nella farina).
- aria serve ai microrganismi per respirare.
A cosa serve?
Il processo di lievitazione ha diversi benefici:
- Provoca la decomposizione degli zuccheri della farina e quindi la loro fermentazione e aumenta la differibilità.
- Crea una struttura a nido d’ape nell’impasto grazie all’anidride carbonica che lo rende più leggero.
- Rinforza gli aromi durante la lunga fermentazione.
- Agisce sulla colorazione della crosta.
- Migliora la leggerezza finale.
Il lievito madre o pasta madre
Il lievito madre o pasta madre è il lievito migliore, quello più naturale. Si tratta di una miscela di farina e acqua fatta ‘maturare’ a temperatura ambiente per un certo tempo, durante il quale la microflora – in cui predomina la coltura dei batteri lattici – naturalmente presente negli ingredienti e nell’ambiente stesso, ha il tempo di moltiplicarsi e fermentare. Nel lievito madre ci sono due tipi di fermentazione: quella lattica, responsabile di migliori caratteristiche organolettiche, e in minor misura quella alcolica.
A seconda del tipo di farina utilizzata, del tasso di idratazione, della temperatura, dell’umidità e anche dell’ambiente in cui il lievito matura, si potrà raggiungere un’acidità naturale più o meno elevata, modificando l’aroma e le caratteristiche della miscela. L’utilizzo di lievito madre ha diversi vantaggi:
- conferisce una fragranza unica al pane.
- permette la creazione di prodotti da forno particolarmente adatti a chi ha problemi di intolleranza al lievito.
- rende il pane più digeribile.
- consente una conservazione più lunga preservando la qualità e il gusto.
Articolo interessante, in breve ha spiegato a cosa serve il lievito nell’impasto!
Complimenti